年?duì)I業(yè)額400萬(wàn)!從下單到打包僅用10分鐘!這家外賣單店是……
企業(yè)已備案
企業(yè)已認(rèn)證
成交領(lǐng)紅包
來(lái)自《2017 外賣發(fā)展研究報(bào)告》(簡(jiǎn)稱《報(bào)告》)的數(shù)據(jù)顯示,2017 年,在線外賣市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到 2046 億元,同比增長(zhǎng) 23%;在線訂餐用戶規(guī)模達(dá) 3 億人,同比增長(zhǎng) 18%,2020 年用戶將超過(guò) 6 億……餐飲行業(yè)大踏步來(lái)到了“外賣時(shí)代”,沒(méi)有哪家餐飲品牌不想從外賣市場(chǎng)攫取一塊金。
可做外賣并沒(méi)有那么容易:出餐質(zhì)量、送餐時(shí)間、口味…一旦哪方面沒(méi)做好,整個(gè)店鋪的銷量都會(huì)受到影響。
閆寒(左三)在加入優(yōu)糧生活之前,曾在銀行擔(dān)任系統(tǒng)工程師
因此,問(wèn)題來(lái)了:到底什么是外賣的關(guān)鍵?
對(duì)于這個(gè)問(wèn)題,優(yōu)糧生活合伙人閆寒認(rèn)為效率是外賣的第 一要?jiǎng)?wù),并給了他的看法。
效率是外賣的生命線
對(duì)于外賣,有些人錯(cuò)誤地認(rèn)為外賣效率與堂食效率一樣,其實(shí)不然:對(duì)于堂食來(lái)講,效率并不是放在第 一要?jiǎng)?wù)的事情,但是對(duì)于外賣來(lái)說(shuō),效率一定要放在第 一要?jiǎng)?wù):如果外賣沒(méi)率,那么什么都不要談,優(yōu)糧生活甚至為了效率,會(huì)犧牲一些所謂的品格以及就餐體驗(yàn)。
對(duì)于堂食來(lái)言,第 一要?jiǎng)?wù)是將體驗(yàn)價(jià)值做到更好,從而提升收銀率。這里所說(shuō)的體驗(yàn),包括所謂的儀式感、各種各樣的菜品介紹以及上菜的時(shí)候玩的花活(比如局氣),可能占據(jù)了 70% 的產(chǎn)品價(jià)格。以近期提交招股書的為例,其財(cái)報(bào)顯示,店租僅占 3.9%,食材一類的成本也不高,而之所以能賺 11.94 億元的收銀,是因?yàn)橐呀?jīng)將體驗(yàn)價(jià)值做到了更好。
另一邊,對(duì)于外賣來(lái)言,效率一定是第 一要?jiǎng)?wù),換句話說(shuō),效率是外賣的生命線。這是因?yàn)橥赓u的價(jià)值基本上是產(chǎn)品價(jià)值,消費(fèi)者完全是為了產(chǎn)品去買單,一份定價(jià) 30 元的外賣,顧客頂多花費(fèi)兩三元去購(gòu)買產(chǎn)品體驗(yàn)或者為品牌買單,因此,產(chǎn)品就是外賣的一切。
優(yōu)糧生活的外賣包裝總共經(jīng)歷了 4 次迭代
當(dāng)然,由于外賣的收銀率低于堂食,商家沒(méi)有多少收銀空間花在體驗(yàn)上,只能去銷量來(lái)追求收銀總值,而銷量就與效率息息相關(guān),所以,有一些東西必須要為效率讓路。
但問(wèn)題是,許多商家在效率和體驗(yàn)中間找不到一個(gè)正確的均衡,有些商家甚至?xí)榱梭w驗(yàn)犧牲效率。以包裝袋為例,許多商家選擇用紙袋裝外賣,從外觀講,紙袋的確會(huì)比用塑料袋裝外賣要好看,品格要高,但是用紙袋裝外賣的話,配送效率會(huì)很低:紙袋既不能摞著放,又不能折,配送不方便,生產(chǎn)擺放也不方便,是一個(gè)明顯的效率瓶頸。
優(yōu)糧生活選擇犧牲體驗(yàn)為效率讓路:“所謂的美觀以及品格,通通要為效率讓路的?!碑?dāng)然,閆寒認(rèn)為,產(chǎn)品的品質(zhì)以及出品的穩(wěn)定在效率之上,不能為效率讓路。
外賣效率遵循短板理論:短的一環(huán)決定效率高低
在了解了效率對(duì)于外賣的重要性之后,我們就肯定會(huì)想要知道如何提高外賣效率。
在閆寒看來(lái),外賣是從一貫之的一條生產(chǎn)線,一環(huán)扣一環(huán),任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題,都會(huì)影響效率:比如說(shuō)廚師干活麻利,但是你前邊的切配師傅干活不行,那么效率還是低;同樣的,即使廚師干活好切配師傅干活也好,但是包裝設(shè)計(jì)得特別麻煩,導(dǎo)致打包速度慢,那效率也會(huì)下降。
所以,對(duì)于外賣效率來(lái)說(shuō),重要的是沒(méi)有短板。這需要商家不斷地從所有的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中找出短的“一板”去加強(qiáng),單純加強(qiáng)“長(zhǎng)板”并沒(méi)有作用。
8 年前,從做第 一家店開(kāi)始一直到現(xiàn)在,優(yōu)糧生活都是在不斷地補(bǔ)效率短板。當(dāng)然,有可能舊的短板被補(bǔ)了以后就不再是短板了,原本不是短板的環(huán)節(jié)又成了效率短板,這時(shí)我們就要專注地補(bǔ)新的短板,直到打磨出一套的效率機(jī)制。
在這 8 年中,優(yōu)糧生活大致經(jīng)歷了 3 個(gè)大階段:
(1) 開(kāi)始,我們也都是外行人入行,那時(shí)候優(yōu)糧生活與所謂的夫妻店沒(méi)有什么區(qū)別:也是早上買菜,然后廚師切菜配菜炒菜,打包完畢交給配送員。
(2) 接下來(lái),我們發(fā)現(xiàn)員工工作沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題:廚師、切配、打包的工作沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),并且所有崗位混在一起。后來(lái),我們針對(duì)每一個(gè)崗位、每一道菜都制定了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)(現(xiàn)在有百萬(wàn)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)),比如宮保雞丁的雞丁要切 2 厘米,隨后在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上,我們進(jìn)行了分工協(xié)作,讓切配師傅利用廚房空閑時(shí)間提前切配食材,并將切配好的食材以及調(diào)料按照批次投放量過(guò)稱并封裝好,廚師直接烹飪即可,這樣安排之后,原本單店七八人的后廚每日只能出 200 份餐,現(xiàn)在單個(gè)廚師一天可以出 400 份,而且出錯(cuò)率更低且口味穩(wěn)定。
(3) 現(xiàn)在,我們采用自動(dòng)炒菜機(jī)器人代替廚師,將食材切配完全交給工廠去做。其中,自動(dòng)炒菜機(jī)器人對(duì)于火候、油溫、勾芡、放調(diào)料等已經(jīng)形成一套標(biāo)準(zhǔn),可以自動(dòng)放調(diào)料。如此一來(lái),單店將原本 7000 元的廚師工資降至 2700 元(機(jī)器月租金)。此外,我們還開(kāi)發(fā)了一系列工具,比如兩邊開(kāi)門的電加熱保溫柜,在提高/增加外賣溫度的同時(shí)還可以提高/增加外賣先進(jìn)先出。
經(jīng)過(guò)這 3 個(gè)階段后,優(yōu)糧生活的單店可以將從顧客下單到打包結(jié)束控制在 10 分鐘以內(nèi)(不同菜品時(shí)間會(huì)有所不同)。在獲得數(shù)據(jù)之后,我們還會(huì)分批預(yù)制,比如 10 點(diǎn)預(yù)制當(dāng)天 20% 訂單,避免外賣因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響口感。
產(chǎn)品品質(zhì)與出品穩(wěn)定性在效率之上
或許有人會(huì)問(wèn),為什么不直接用料理包,還要研發(fā)自動(dòng)炒菜機(jī)器人去現(xiàn)炒。
這是因?yàn)?,我們認(rèn)為,在追求效率的同時(shí),優(yōu)糧生活不能犧牲產(chǎn)品的品質(zhì),用料理包相當(dāng)于剩菜加熱,讓顧客吃不大新鮮的食材,這是犧牲產(chǎn)品品質(zhì)的做法。
優(yōu)糧生活曾為 5 發(fā)布會(huì)供餐
之前,人們不方便吃到新鮮出鍋菜品的時(shí)候,方便面這類替代品能在體驗(yàn)打折扣的情況下解決顧客吃不到的問(wèn)題?,F(xiàn)在的料理包就和那時(shí)候的方便面一樣,是解決顧客吃不到的權(quán)宜之計(jì)。而人們一旦可以方便地吃到新鮮出鍋的菜品,就會(huì)拋棄料理包,這也是為什么許多料理包企業(yè)在 2018 年出現(xiàn)銷售斷崖式下滑的原因。
高曉松曾在個(gè)人微博夸贊優(yōu)糧生活
當(dāng)然,顧客的健康意識(shí)加強(qiáng),也提高了對(duì)產(chǎn)品的要求:他們對(duì)炸雞店、漢堡店、這類沒(méi)有綠色蔬菜的食物不再滿足,也不想吃不知道凍了多久或脫水的食物,更加注重營(yíng)養(yǎng)均衡。
當(dāng)然,我們還發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)外賣的要求越來(lái)越貼近于日常的一頓飯。外賣只是在消費(fèi)者找不到餐廳用來(lái)臨時(shí)充饑的食物,后來(lái) 2015 年外賣火了,消費(fèi)者開(kāi)始將外賣當(dāng)作工作餐并關(guān)注外賣好吃不好吃;在進(jìn)入 2017 年之后,我們發(fā)現(xiàn),外賣成了消費(fèi)者在家主流的就餐手段:2015 年之前,只有 20% 的外賣訂單來(lái)自周末,而現(xiàn)在,優(yōu)糧生活的周末訂單量已經(jīng)是是平時(shí)工作日的 90%。
這樣的情況下,消費(fèi)者對(duì)于外賣的要求會(huì)越來(lái)越高,更加貼近于在家吃飯的要求:好吃是基礎(chǔ),顧客還要營(yíng)養(yǎng)均衡健康。
為了提高/增加產(chǎn)品品質(zhì),優(yōu)糧生活堅(jiān)持現(xiàn)炒
因此,在消費(fèi)升級(jí)的浪潮下,產(chǎn)品品質(zhì)是條死線,在效率之上。
除了品質(zhì)之外,出品的穩(wěn)定也十分重要。我們都知道,口味的不穩(wěn)定會(huì)導(dǎo)致顧客的流失。
除了這點(diǎn),我們堅(jiān)持提高/增加出品穩(wěn)定性還源于對(duì)外賣的判斷。我們相信餐飲未來(lái)會(huì)分成 2 個(gè)行業(yè),一個(gè)是餐飲服務(wù)業(yè),一個(gè)是餐飲工業(yè):餐飲服務(wù)業(yè)以西貝、眉州東坡、為代表,它們靠感性認(rèn)識(shí)讓顧客為體驗(yàn)買單,換句話說(shuō),它們玩的是餐飲藝術(shù),需要依靠組織建設(shè)與建設(shè)統(tǒng)一的價(jià)值觀,讓員工成為一家人,形成統(tǒng)一的行事風(fēng)格;外賣則是餐飲工業(yè)的代表,其價(jià)值都在產(chǎn),并不在服務(wù)上,因此產(chǎn)品可以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
優(yōu)糧生活在地鐵里的廣告
也正是基于這個(gè)判斷,閆寒認(rèn)為加盟方式更適合外賣擴(kuò)張,因此,在建立了 2 家店(一家用于研發(fā)菜品,一家用于培訓(xùn)加盟商)之后,優(yōu)糧生活就開(kāi)始了加盟道路:產(chǎn)品體系、品牌價(jià)值、運(yùn)營(yíng)體系和標(biāo)準(zhǔn)化體系,撬動(dòng)社會(huì)資源,讓更多的人分食利益。
截至目前,優(yōu)糧生活已在全國(guó) 29 個(gè)省(包括直轄市)合作了 180 余家加盟店…成就這一數(shù)據(jù)的背后就是閆寒所堅(jiān)持的效率。
優(yōu)糧生活快餐加盟:http://m.u-ju.cn/youliang100/
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