做精致食材要隨時(shí)確認(rèn)食材物料的品質(zhì)
? ??存貨盤點(diǎn)的目的,事實(shí)上并非僅止于掌握正確食材成本費(fèi)而已。食品的食材質(zhì)量的確認(rèn)和正確的下單訂貨也是重要的目的。即使有庫存量,但以生鮮品為主的餐飲店仍無法和大型量販店相比。生鮮品越多食材物料越容易受損,就會(huì)產(chǎn)生庫存損耗。而產(chǎn)品的好壞主要決定于食材物料的質(zhì)量,產(chǎn)品的質(zhì)量是無法只用烹調(diào)技術(shù)來決定的,烹調(diào)技術(shù)是用來發(fā)揮及活用食材物料優(yōu)點(diǎn)的。為了確保食材物料的質(zhì)量不至于下降,唯有遵守以下兩項(xiàng)原則:一是不保有庫存品,二是做到先進(jìn)先出。
“先進(jìn)先出”這項(xiàng)鐵則指從較早進(jìn)貨的食材的開始用。很多人看似簡(jiǎn)單的準(zhǔn)則,但是令人意外的是很非加盟店做不到。在有新食材物料進(jìn)貨時(shí),就必須把先放進(jìn)去的食材先拿出來用,在進(jìn)貨時(shí),必須先把冷凍庫或冷藏庫中的食材物料先移到外面,然后再把新的食材物料放到較里面的位置。如果不把較早的食材物料移動(dòng)到前方,則食材物料的損耗就會(huì)越來越多。
然而,這項(xiàng)簡(jiǎn)單的動(dòng)作對(duì)很多人來說,卻不容易養(yǎng)成習(xí)慣。要真正遵循這項(xiàng)原則,恐怕得等到店長(zhǎng)及其員工完全理解存貨盤點(diǎn)的意義時(shí)才有辦法。另外,如果經(jīng)常對(duì)食材物料質(zhì)量進(jìn)行確認(rèn)的話,則店長(zhǎng)自然能培養(yǎng)出一眼就辨別出食材質(zhì)量好壞的功力,更可對(duì)食材物料質(zhì)量實(shí)施更深入的管理。
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