食材的質(zhì)量管理是店長(zhǎng)的責(zé)任

? ??一般而言，店長(zhǎng)通常僅注意到外場(chǎng)服務(wù)方面的問(wèn)題，對(duì)食材的管理大多會(huì)交給廚房的主管負(fù)責(zé)，然而這是不對(duì)的。身為店長(zhǎng)應(yīng)該養(yǎng)成每月中固定每隔幾天查看各項(xiàng)食材進(jìn)貨報(bào)表或是每天食品銷售報(bào)表等。在廚房管理方面，理想的狀況是主廚負(fù)責(zé)烹調(diào)技術(shù)方面，而整家店的數(shù)字管理則抓在店長(zhǎng)的手上（包含廚房所有成本管理）。值得一提的是，食材就是金錢，兩者只是外觀不同。

????收銀=營(yíng)業(yè)額一食材成本一總費(fèi)用（人事+各種管銷費(fèi)用）=經(jīng)營(yíng)一總費(fèi)用

????毛利=營(yíng)業(yè)額—食材成本

????為了掌握正確的經(jīng)營(yíng)，必須先正確統(tǒng)計(jì)出食材成本，而正確的食材成本又來(lái)自存貨盤點(diǎn)作業(yè)，正確的食材使用額可用以下公式算出：

????上一個(gè)月存貨盤點(diǎn)額+當(dāng)月進(jìn)貨額一當(dāng)月存貨盤點(diǎn)額=當(dāng)月食材使用額

????在上面的公式中，當(dāng)月進(jìn)貨額只要統(tǒng)計(jì)一下進(jìn)貨單就可知道，但實(shí)際上連鎖店每月都會(huì)有來(lái)自于廚房、倉(cāng)庫(kù)、外場(chǎng)的一部分庫(kù)存，因此唯有透過(guò)存貨盤點(diǎn)才能正確掌握這部分的庫(kù)存，這就是存貨盤點(diǎn)的目的。我們常常會(huì)看到有些餐飲店直接把進(jìn)貨額當(dāng)成食材成本費(fèi)，這種做法等于沒(méi)有進(jìn)行數(shù)據(jù)管理，當(dāng)然在理論上可以把進(jìn)貨額和食材成本畫上等號(hào)，但是這些只有在上月末庫(kù)存量等于當(dāng)月末庫(kù)存量時(shí)（上一個(gè)月存貨盤點(diǎn)金額=當(dāng)月存貨盤點(diǎn)金額）才可以成立，在現(xiàn)實(shí)中是不可能發(fā)生的。