果C課堂：成本控制常犯十種致命性錯(cuò)誤

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2017-08-02 11:08:45　來(lái)源: 神州加盟網(wǎng)　有776人參與

果c益佰

經(jīng)營(yíng)范圍：港式甜品、水果撈、綿綿冰
門店數(shù)量：800家
單店投資額：5~10萬(wàn)

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企業(yè)已備案

企業(yè)已認(rèn)證

成交領(lǐng)紅包

為什么以前生意好，現(xiàn)在的生意不好了，其中的原因之一：過(guò)度的控制成本!強(qiáng)調(diào)要節(jié)約，節(jié)約，一切以節(jié)約為前提。有些管理者們學(xué)習(xí)了一些成本管理課程后，只懂表面，沒有學(xué)習(xí)到里面的精髓，隨后便制定一系列的成本控制方案，只以成本點(diǎn)下降為準(zhǔn)，忽略了經(jīng)營(yíng)中要明確成本控制的要點(diǎn)。其實(shí)制訂科學(xué)的成本控制指標(biāo)以及的降低成本的優(yōu)佳方法。

　　對(duì)于餐飲管理者們進(jìn)行成本控制容易走入的誤區(qū)如下：

　　— 1 —

　　制訂目標(biāo)成本，比較盲目

　　沒有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。

　　比如：

　　1)對(duì)于每個(gè)菜品的成本計(jì)算方面，沒有嚴(yán)格遵循銷售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少，只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。

　　2)銷售菜品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內(nèi)，到底我們定多少價(jià)才合理，只是看市場(chǎng)行情價(jià)，看別人餐廳定的是多少？只要買得出去，不管成本高低。

　　3)餐廳在制作菜譜搭配的時(shí)候，沒有考慮到，整個(gè)菜譜可經(jīng)營(yíng)的占百分之多少，收銀中等占百分之多少，收銀薄的占百分之多少，對(duì)于特殊菜品幾乎沒有什么收銀，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的收銀結(jié)構(gòu)沒有進(jìn)行合理的比例搭配。

　　— 2 —

　　盲目的制訂銷售計(jì)劃，盲目向顧客推銷

　　從而影響顧客的滿意度。比如：

　　1)只向顧客推銷高價(jià)菜。對(duì)于菜品來(lái)說(shuō)，其實(shí)貴的并不代表經(jīng)營(yíng)高，便宜的并不代表經(jīng)營(yíng)低。

　　2)前廳點(diǎn)菜員沒有進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)，作為點(diǎn)菜員，即是餐廳的營(yíng)銷員，又是營(yíng)養(yǎng)搭配師，如何做到既能提高營(yíng)業(yè)額，又能給客人進(jìn)行合理營(yíng)養(yǎng)搭配同時(shí)又能控制好成本。

　　3)盲目只顧向顧客推銷，而不顧客人的感受，現(xiàn)在人們都講究健康飲食，誰(shuí)還會(huì)暴飲暴食？女士們誰(shuí)不想吃點(diǎn)、喝點(diǎn)既能養(yǎng)顏又能美容的東西。

　　— 3 —

　　沒有制定原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)以次充好

　　成品未按標(biāo)準(zhǔn)味道和份量執(zhí)行。比如：

　　1)菜品沒有統(tǒng)一的進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)，全憑廚房領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)了算，打一個(gè)比方，市場(chǎng)上的雞精有很多種，每一種價(jià)格都不一樣，廚房在制作菜品時(shí)，到底該有用什么牌子的才能達(dá)到要求，才能提高/增加味道的一致性，沒有進(jìn)行明確。

　　2)有時(shí)只圖菜品購(gòu)進(jìn)價(jià)格便宜，表面上進(jìn)貨價(jià)是便宜，但是在進(jìn)行加工時(shí)淘汰的多，導(dǎo)致出成率低，從而增加采購(gòu)量且影響菜品質(zhì)量。

　　3)在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒有什么大礙，比如制作某個(gè)菜品需要用雞肉，市場(chǎng)上面有幾種價(jià)格的雞肉，以前是用十多塊錢一斤的土雞肉，現(xiàn)在用幾塊錢一斤的注水雞肉，可是兩種價(jià)格的雞肉，做出來(lái)的口感完全是不一樣的。某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關(guān)的原材料，然后進(jìn)行熬制，是一件耗時(shí)，費(fèi)力的工作，而現(xiàn)在卻直接加白開水，多放點(diǎn)雞精就行了。

　　4)在份量上不按照菜譜上規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，在配菜操作過(guò)程中，沒有對(duì)主料和輔料進(jìn)行過(guò)秤，全憑手上的感覺。所以不難在餐廳中聽到客人說(shuō)：“怎么這里的味道越來(lái)越差了，是不是換廚師了，怎么我上次來(lái)的份量要多少些，這次的這么少”？維持餐廳的生命，除了服務(wù)質(zhì)量之外，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口，客人才會(huì)再次光臨，才會(huì)向他們的親戚朋友作好的推薦。

　　— 4 —

　　緊縮人手，嚴(yán)格控制人力成本

　　導(dǎo)致餐廳的清潔衛(wèi)生下降，服務(wù)質(zhì)量等下降，這些是客人一進(jìn)入餐廳就能感受得到的。

　　客人進(jìn)入餐廳時(shí)，地面沒有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒有服務(wù)人員及時(shí)開臺(tái)，餐中需要服務(wù)，向服務(wù)員招手，無(wú)人理睬，叫買單時(shí)卻是服務(wù)員積極的時(shí)候，離開時(shí)，聽不到一句歡送的聲音。作為客人憑什么花錢買罪受，享受這樣的待遇？就幾大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，憑什么非要在你這里來(lái)用餐？對(duì)于一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程，不能隨意的減少和降低，否則就會(huì)影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實(shí)際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經(jīng)營(yíng)將陷入惡性的循環(huán)之中。

　　— 5 —

　　前廳領(lǐng)導(dǎo)只管做促銷活動(dòng)

　　以靠平時(shí)給顧客進(jìn)行打折及贈(zèng)送來(lái)維持關(guān)系，缺少監(jiān)控。比如：

　　1)逢年過(guò)節(jié)大力做促銷，客人不但享受一重優(yōu)惠，還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個(gè)節(jié)日做下來(lái)就影響了成本上升幾個(gè)百分點(diǎn)，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。

　　2)對(duì)于平時(shí)的客戶，不但送酒水或菜品，而且還要進(jìn)行打折及免房費(fèi)的優(yōu)惠，

　　的確是讓客人得到了實(shí)惠?？腿四芑仡^，能帶新的客源來(lái)，除了能得到實(shí)惠之外，是否想過(guò)沒有客人還需要的是什么？

　　— 6 —

　　嚴(yán)格控制水電氣以及低值消耗品的用量

　　比如：

　　1)客人來(lái)到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒空調(diào);冬天卻不暖和，越吃越冷;中途因聊天，冷了的菜服務(wù)員不提供加熱服務(wù)。

　　2)餐廳的燈不管天氣有無(wú)變化，必須是到規(guī)定的時(shí)間才能開，正餐時(shí)間，沒有開的區(qū)域就把燈關(guān)了，客人還沒有走完，就開始以關(guān)燈來(lái)催促客人趕快離開。

　　3)餐用具出現(xiàn)破損的現(xiàn)象，不進(jìn)行更換，將就使用，客人一不小心，有可能會(huì)劃破嘴皮或舌頭。這些做法，實(shí)際等于是告訴了客人下次別在來(lái)這里了。

　　— 7 —

　　硬件設(shè)備設(shè)施沒有進(jìn)行的配置和配置后的管理

　　比如：

　　1)配置硬件設(shè)施設(shè)備時(shí)，能不配的盡量不配，避免增加智慧之選和日常的耗用。

　　2)餐廳的設(shè)備設(shè)施舍不得花人力和財(cái)力進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)，導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施的提前報(bào)損，這種沒有達(dá)到預(yù)期使用壽命，其實(shí)造成更大的浪費(fèi)，而任其消耗進(jìn)入當(dāng)期損益。

　　— 8 —

　　經(jīng)營(yíng)費(fèi)用過(guò)度控制

　　餐廳發(fā)展到今天，還有人認(rèn)為，在宣傳上花錢不值得，節(jié)假日也不用做促銷活動(dòng)，不花這一部分錢生意照樣做，從而出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的過(guò)度控制。其實(shí)，合理經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的投入，可使餐廳獲得更多機(jī)會(huì)，從而提高社會(huì)知名度以及使經(jīng)營(yíng)更上一層樓。

　　— 9 —

　　領(lǐng)導(dǎo)只顧在廚房、前廳去摳、去

　　而缺少對(duì)采購(gòu)、財(cái)務(wù)部門的監(jiān)管，任其發(fā)揮。

　　別小看了財(cái)務(wù)管理，當(dāng)你知道這個(gè)月的確切銷售數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)報(bào)表以及這些報(bào)表的財(cái)務(wù)分析時(shí)你才能知道接下來(lái)該做什么，不要認(rèn)為自己收到錢就就可以不去計(jì)較那些，當(dāng)你看到每個(gè)月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時(shí)候，你就要開始緊張了。比如：

　　1)對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏的控制和監(jiān)督

　　使采購(gòu)成本居高不下，造成大量收銀無(wú)形的流失，這比在經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)更驚人。我們來(lái)算一筆帳，假如一個(gè)餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤，如果采購(gòu)價(jià)格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付10優(yōu)惠，一個(gè)月就多增加成本300優(yōu)惠，一年下來(lái)就是3.6萬(wàn)元，而這3.6萬(wàn)元就是純收銀，試問(wèn)要做多少的營(yíng)業(yè)額，才能的賺回3.6萬(wàn)元的純利呢？也許至少要經(jīng)營(yíng)20-30萬(wàn)左右，而這樣數(shù)額的營(yíng)業(yè)額，足夠一個(gè)小店經(jīng)營(yíng)一個(gè)月，也就是說(shuō)這一個(gè)月的經(jīng)營(yíng)就這樣白白流失掉了。

　　2)庫(kù)管收貨未按標(biāo)準(zhǔn)和原則進(jìn)行，完全有可能采購(gòu)員、庫(kù)管員、供應(yīng)商串通一氣，報(bào)假帳，收紅包吃福利等現(xiàn)象的發(fā)生。而庫(kù)房里面的貨未做到先進(jìn)先出，庫(kù)房里面的原材料保管不善，導(dǎo)致變質(zhì)變味過(guò)期，沒有正常的處理。領(lǐng)用物品時(shí)，審批不嚴(yán)，出現(xiàn)少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)，將領(lǐng)出的物品節(jié)存下來(lái)占為已有。

　　3)吧臺(tái)人員私自帶、酒進(jìn)入吧臺(tái)進(jìn)行變賣收效。

　　4)收銀員工作馬虎，多給客人發(fā)票，收款混亂，銷毀單據(jù)私吞營(yíng)業(yè)款等等。

　　— 10 —

　　對(duì)于餐廳突發(fā)事件處理滯后

　　領(lǐng)導(dǎo)們能不出面時(shí)，盡量不出面，免得餐廳遭受直接的經(jīng)濟(jì)損失。

　　即時(shí)沒有辦法去處理現(xiàn)場(chǎng)，給客人的優(yōu)惠，又偷工減料，只要不被客人發(fā)現(xiàn)就好。對(duì)于這種做法，其實(shí)讓餐廳遭受的不但是經(jīng)濟(jì)上的損失，而且聲譽(yù)上的損失會(huì)更大。享受了這種待遇的客人，不會(huì)在餐廳鬧得更兇，不會(huì)向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法？

　　成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去，因成本費(fèi)用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量，客人的滿意度時(shí)，這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。作為餐廳的管理者，平時(shí)在工作中不能盲目的來(lái)進(jìn)行成本控制，一定要有重點(diǎn)、科學(xué)計(jì)劃的進(jìn)行成本控制，才能使餐廳能夠在激勵(lì)的競(jìng)爭(zhēng)中獲得生存下來(lái)的條件之一!

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