餐飲營業(yè)額預估：重慶火鍋加盟品牌如何預估銷售額？

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2017-07-28 15:00:57　來源: 神州加盟網(wǎng)　有1021人參與

　　從當前社會現(xiàn)狀看來，連鎖加盟的經(jīng)營是現(xiàn)代商業(yè)為主要的經(jīng)營業(yè)態(tài)，幾乎占到整個商業(yè)的80%以上，涉及到各行各業(yè)。其中，餐飲行業(yè)作為熱門的創(chuàng)業(yè)方向，又以重慶火鍋加盟占比極大，有著很多人投入其中。前面提到過“客流量和捕獲率”，有了客流量和捕獲率之后，還要做好銷售額預估。重慶火鍋加盟品牌如何預估銷售額呢？下面，我們跟著一起來分析一下開餐飲的營業(yè)額預估，以下內(nèi)容可運用到重慶火鍋加盟店。

　　到底應該如何預估銷售額？

　　在這里，我們將餐飲門店分為兩個小類，及快餐系、正餐系、休閑系三個分類。以便于我們做營業(yè)額預估方法的歸類。

　　快餐的營業(yè)額測算方法較為復雜，需要一些經(jīng)驗的積累。在本身的經(jīng)營中，就分為堂食（在店消費）和外帶。但它的測算計算公式非常簡單，一般情況下為：

　　客單價（人均消費）* 日來客數(shù)（每日交易單數(shù)）=日商（日營業(yè)額）

　　此方法為短時間預估日商的方法。

　　以商業(yè)街 KFC 為例，它的消費結(jié)構(gòu)基本可分為：午餐占每日營業(yè)額比為：30%，晚餐占比 55%，其它時段 10%，外帶 5%；

　　如何預估銷售額？我們一般選擇午餐或者晚餐的時間到店觀察。

　　具體方法是，到店半個小時候，數(shù)這半個小時購買買單的人數(shù)，POS 機多的時候可以只數(shù)一臺機器的買單數(shù)，POS 機不多的花數(shù)所有 pos 機的買單數(shù)。午餐的營業(yè)時間為 Am11-PM2，三個小時，有六個半小時。

　　計算公式為：

　　半個小時買單數(shù) *6（6 個半小時，如果以一個小時為基數(shù)就是 3 個一小時）/30%（午餐站日營業(yè)額比）* 客單價=日營業(yè)額

　　例如，假設午餐在店呆了 30 分鐘，有 15 個人買單，開了兩臺 pos 機，KFC 今天的營業(yè)額預估為：

　　15*2*6/30%*35（客單價）=21000 元

　　注意，這種方式的預估必須規(guī)避節(jié)假日和活動，以及天氣的變化。例如你中午預測的時候是晴天，晚上下雨，這個數(shù)據(jù)就失準了。但總體來說不影響，因為你可以假設晚上也是晴天。你的營業(yè)額數(shù)據(jù)為晴天的數(shù)據(jù)，而非這一天的數(shù)據(jù)。

　　這個方法在做競爭對手調(diào)查的時候，簡單粗暴，直接。除了快餐外還有很多業(yè)態(tài)可以使用，主要適用與周轉(zhuǎn)率快的門店。但是這里面需要了解和測算兩個數(shù)據(jù)，一個是客單價，一個是每天的營業(yè)額構(gòu)成。

　　客單價的預估也相對簡單，你到店的時候，觀察 10 桌的消費金額，去掉很高和較低的，剩余的 8 桌金額除去人數(shù)，就是客單價。而營業(yè)額構(gòu)成則需要摸索和研究。但一般我們只做競爭對手的調(diào)查，而營業(yè)額構(gòu)成基本可根據(jù)自身門店的營業(yè)額構(gòu)成推算出來。

　　這個方法的缺點是，數(shù)據(jù)存在誤差，但也有規(guī)避誤差的方法，即你用此方法，在不同的時間進行測算，且多天測算，后取平均值，就可以很的預估出營業(yè)額數(shù)據(jù)。

　　第二種方法適用休閑系，以咖啡店為主的長時間消費結(jié)構(gòu)的門店，而方法也很簡單。它的計算公式為：

　　客座數(shù) * 客單價 * 翻臺次數(shù)=日營業(yè)額

　　客座數(shù)不用說了，很好數(shù)了，客單價方法同上。主要的是翻臺次數(shù)。翻臺的研究則在店的時間就相對長了。需要你店帶一個時間段：如一個下午時間，PM2-PM5。你挑選幾個位置，好壞穿插。你看看這幾個桌子一個下午做了幾個人，人數(shù) / 座位數(shù)量，就是翻臺次數(shù)。

　　咖啡廳也有消費構(gòu)成，但是它的比率按高低峰分配，如高峰期一小時后翻臺的情況，和低峰期翻臺的情況是不一樣的。

　　在咖啡廳這種休閑系中，下午和晚上是高峰期，其它時間是低峰期。假設某咖啡廳經(jīng)營時間為 AM10- 凌晨 AM2，100 平方店；廚房和吧臺 28 平方米；衛(wèi)生間 2 平方米；營業(yè)區(qū)座位 46 個；其中：

　　高峰期：PM2-PM5；PM7-PM11M；一共 7 個小時

　　低峰期：AM10-PM2；PM5-PM7；PM11-AM2；一共 9 個小時；

　　經(jīng)過測算高峰期 3 個小時翻一臺，低峰期 6 個小時一臺；客單價為 30；

　　日營業(yè)額為：46*30*（7/3+9/6）=3864 元；