楊洪：揭開火鍋連鎖的神秘面紗

記者：
　　很榮幸今天能夠跟楊老師一起交流。楊老師先跟大家打個(gè)招呼吧！
嘉賓- 楊洪：
　　網(wǎng)友大家好，很榮幸今天來(lái)到這里跟大家一起探討。謝謝

記者：
　　楊老師餐飲從業(yè)經(jīng)歷的很豐富，可以說(shuō)是火鍋連鎖的實(shí)戰(zhàn)派，下面請(qǐng)您簡(jiǎn)單的跟大家介紹下自己吧！
嘉賓- 楊洪：
　　2001年畢業(yè)于西南農(nóng)業(yè)大學(xué)（現(xiàn)西南大學(xué)）食品科學(xué)學(xué)院，學(xué)士學(xué)位，在職mba。大學(xué)畢業(yè)一直從事餐飲策劃、管理工作，精通餐飲連鎖運(yùn)營(yíng)管理、品牌營(yíng)銷推廣、整合營(yíng)銷。被好管家酒店酒店管理公司特邀為餐飲連鎖，西南大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)中心特邀顧問(wèn)?，F(xiàn)為重慶網(wǎng)冠文化傳播有限公司總經(jīng)理，全面負(fù)責(zé)三合一香辣館的連鎖運(yùn)營(yíng)管理工作。為什么火鍋在眾多的傳統(tǒng)餐飲里是容易實(shí)現(xiàn)連鎖的？
嘉賓- 楊洪：
　　首先我們應(yīng)明白連鎖餐飲的本質(zhì)，即什么樣的餐飲模式適合連鎖？個(gè)人認(rèn)為，連鎖餐飲核心的應(yīng)該是“標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)移執(zhí)行能力”。在這里很有必要解釋下這個(gè)全新的名詞：標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)移執(zhí)行能力。首先必須滿足標(biāo)準(zhǔn)化，無(wú)以標(biāo)準(zhǔn)，難以復(fù)制。其次，餐飲南北、東西差異，一口征服全是很不現(xiàn)實(shí)的。轉(zhuǎn)移執(zhí)行能力就是在標(biāo)準(zhǔn)化的前提下，結(jié)合區(qū)域差異在標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)前提下進(jìn)行細(xì)微調(diào)整，以滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者需求。
　　而火鍋，調(diào)味上核心依靠的是底料。底料可以集中生產(chǎn)，或根據(jù)區(qū)域差異化生產(chǎn)，在鍋底配置上進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化即可出品，這樣既擺脫了人為因素的影響又能結(jié)合區(qū)域差異。

記者：
　　在我國(guó)火鍋的種類是非常多的，而且吃法千奇百怪無(wú)所不有，請(qǐng)問(wèn)楊老師北方體系的火鍋和重慶火鍋又什么區(qū)別？
嘉賓- 楊洪：
　　北方體系的火鍋主要是以小肥羊、小尾羊?yàn)榇淼匿萄蛉饧胺逝；疱?，他們?cè)重菜品。而重慶火鍋則側(cè)重味型。相比之下重慶火鍋的口感較北方火鍋更具征服性。
　　麻辣行天下，紅湯煮南北，可以說(shuō)是重慶火鍋征戰(zhàn)味道江湖的縮影。鮮毛肚、生鴨腸成了重慶火鍋菜品的標(biāo)志；紅辣椒、麻花椒代表了味道麻辣江湖；回收老油越來(lái)越成為阻礙重慶火鍋?zhàn)龃笞鰪?qiáng)的孽根蔓枝。我們熱衷和推崇的毛肚、鴨腸怎么也打動(dòng)不了習(xí)慣牛羊肉的北方人，麻辣臉上生痘、胃腸上火將養(yǎng)生的東方紳士、淑女拒之門外；回收老油成為關(guān)注的熱門話題。
　　北方的涮羊肉、肥牛火鍋說(shuō)實(shí)話味型不占據(jù)優(yōu)勢(shì)，但是菜品的營(yíng)養(yǎng)是符合科學(xué)發(fā)展觀的。話又說(shuō)回來(lái)，雖其味道不具備口感優(yōu)勢(shì)，但其紅湯輕麻辣，少油，重白湯亦是養(yǎng)生之做法。
　　重慶火鍋除了征服，還應(yīng)當(dāng)學(xué)會(huì)被征服。這句話的意思是說(shuō)，我們必須學(xué)習(xí)和借鑒南北東西餐飲消費(fèi)習(xí)性和特性，本著火鍋養(yǎng)生/養(yǎng)身的實(shí)質(zhì)，被征服，包容與兼并而后再次踏上征服的旅途。

記者：
　　按楊老師的征服與被征服的理論，重慶火鍋如果離開老油，還叫重慶火鍋嗎？
嘉賓- 楊洪：
　　如果有人問(wèn)我這個(gè)問(wèn)題，我到要反問(wèn)他，什么是重慶火鍋？難道是擺在兩江碼頭，席地而坐的麻辣大組合？非也，我們現(xiàn)在誰(shuí)還在做這樣的重慶火鍋？重慶火鍋是一個(gè)由重慶地域特殊環(huán)境造就下的飲食消費(fèi)雛形，而幾經(jīng)演變?，F(xiàn)在必須上升到代表一個(gè)地域文化特色的抽象符號(hào)。重慶火鍋不是一個(gè)具象符號(hào)，重慶火鍋不是鮮毛肚、生鴨腸！重慶火鍋不是紅辣椒、麻花椒！重慶火鍋更不是回收老油的代名詞！如果我們將重慶火鍋局限于此，試想重慶火鍋如何能真正走出重慶？
　　打造美食之都，重慶火鍋在具象的菜品、味型上必須由征服者演變成被征服者；在抽象的品牌概念上必須是一種經(jīng)營(yíng)具有重慶地方特色且代表重慶文化的一種餐飲模式。只有這樣，重慶火鍋才能做到兼收南北、貫穿東西，我們行業(yè)群體才能談得上，走向全國(guó)，叫響國(guó)外！

記者：
　　在健康、低碳的大環(huán)境下那重慶火鍋應(yīng)該如何發(fā)展？它將走向何方？
嘉賓- 楊洪：
　　拿方便面舉個(gè)例子吧，用康師傅的調(diào)味包泡今麥郎的面餅應(yīng)該不錯(cuò)。也就是說(shuō)，用重慶火鍋的味結(jié)合北方火鍋的菜品，注重口感的同時(shí)，關(guān)愛消費(fèi)者的健康和養(yǎng)生是火鍋未來(lái)的發(fā)展思路。

記者：
　　現(xiàn)在是夏天，人們都說(shuō)夏天是火鍋的冬天，不知道楊老師是怎么解決火鍋夏季經(jīng)營(yíng)問(wèn)題？難道真的是火半年閑半年嗎？
嘉賓- 楊洪：
　　因?yàn)樵诖蠹覀鹘y(tǒng)意識(shí)里認(rèn)為，火鍋尤其是麻辣火鍋吃了要上火，就像重慶人覺得在夏季吃牛羊肉會(huì)上火是一樣的。這是問(wèn)題的核心，有沒有科學(xué)依據(jù)暫且不討論。至少?gòu)氖袌?chǎng)的角度來(lái)講，不要刻意去違背消費(fèi)者的意志。
　　這個(gè)問(wèn)題，砂家煲就解決的非常好。砂家煲從消費(fèi)者角度解決了這一難題，打造了一個(gè)四季經(jīng)營(yíng)不操心的項(xiàng)目模式。
　　砂家煲首推“重慶火鍋+香辣干鍋+好煲湯”三合一模式。冬季，砂家煲火鍋麻辣煮沸人生；春秋，砂家煲香辣鍋食生津；炎炎夏日不再愁，砂家煲煲湯口水流。四季特色賣，當(dāng)季三樣賣，男女老少皆宜。

記者：
　　曾經(jīng)流行的重慶的酸菜魚、水煮魚等為什么沒幾年就不見了蹤影呢？
嘉賓- 楊洪：
　　您所說(shuō)的那種火鍋時(shí)產(chǎn)品決定項(xiàng)目，產(chǎn)品走向沒落，品牌必然衰敗。曾經(jīng)紅火一時(shí)的xx魚頭火鍋或xx毛肚火鍋如今已難覓其蹤影。砂家煲正是跳出了“產(chǎn)品生命周期影響品牌生命周期”的行業(yè)通病，其三合一項(xiàng)目模式可承載更多元的產(chǎn)品組合，無(wú)限制地演繹出更豐富的新主題，與時(shí)俱進(jìn)，變幻無(wú)窮，規(guī)避了餐飲品牌產(chǎn)品決定項(xiàng)目的的死穴，是餐飲創(chuàng)業(yè)者可以永續(xù)經(jīng)營(yíng)的長(zhǎng)青品牌。

記者：
　　上面楊老師主要和網(wǎng)友們分享了火鍋這種餐飲業(yè)態(tài)，在訪談開始的時(shí)候楊老師也談到了火鍋是易實(shí)現(xiàn)加盟連鎖的，那樣老師認(rèn)為加盟連鎖的本質(zhì)是什么？
嘉賓- 楊洪：
　　個(gè)人認(rèn)為加盟其實(shí)就是銷售。加盟這種形式，您收了人家的加盟費(fèi)，加盟商花錢開設(shè)了一個(gè)銷售您的產(chǎn)品和推廣品牌的賣場(chǎng)。我做了近10年的加盟，后期運(yùn)營(yíng)管理更為重要。

記者：
　　現(xiàn)在加盟連鎖的餐飲企業(yè)可謂是多如牛毛，缺乏規(guī)范性，您怎么看待參差不齊的加盟行業(yè)？
嘉賓- 楊洪：
　　首先不可否認(rèn)加盟是一種不錯(cuò)的商業(yè)模式，成熟的項(xiàng)目和模式確實(shí)能為創(chuàng)業(yè)者帶來(lái)成功，降低自主創(chuàng)業(yè)的。而加盟這種模式引入時(shí)間也不長(zhǎng)，所以難免會(huì)出現(xiàn)不和諧的音符。所以個(gè)人認(rèn)為，不要只看盟主形式上的規(guī)范。重要的是看盟主的經(jīng)營(yíng)思路。如果盟主的經(jīng)營(yíng)思路很好，至少說(shuō)明對(duì)餐飲行業(yè)非常了解，也正因有了這種意識(shí)，才有可能做強(qiáng)做大。
　　所以在我?guī)ьI(lǐng)的砂家煲：在加盟考察期，我們堅(jiān)決不請(qǐng)加盟商吃飯！不是我們吝嗇這頓飯錢，而是我們認(rèn)為不是靠吃飯、喝酒達(dá)成的。我們不去影響加盟商的判斷力！